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À table en Nouvelle-France,...

Table des matières

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À table en Nouvelle-France, deuxième édition 1
Présentation 7
Un modèle culturel 9
Manger à la mode autochtone 13
Iroquoiens du Saint-Laurent 13
Un portrait général 16
Les nations qui pratiquent l’horticulture 20
Horticulteurs de la vallée laurentienne 23
Les festins autochtones 29
Acculturation et «Indiens domiciliés» 32
Techniques de préparation alimentaire 36
Goûts et dégoûts des Français et des Amérindiens 41
Conclusion 44
La civilisation du pain 45
Garnir legarde-manger: les aliments de base 45
Les viandes 47
Mangeurs de lard ou mangeurs de porc? 50
Lait, laitages et animaux de basse-cour 51
Généreux dépannage et menu à la carte: les ressources du pays 54
Produits maraîchers: légumes, légumineuses et herbes 60
Assaisonner ou non? 63
Vergers et jardins fruitiers 66
Boissons et breuvages 67
Un aliment à l’origine controversé: le sucre d’érable 72
Conclusion 75
La diffusion des aliments: un phénomène urbain 77
Les circuits commerciaux 77
Entre la table des palais coloniaux et celle de John Bull: l’empire comme trait d’union 85
Conclusion 94
Les fondements de l’alimentation populaire rurale 95
Conclusion 109
Le régime alimentaire urbain 113
Conclusion 140
Quand tradition égale changement 141
De la théorie à la pratique: quelques recettes 146
À la table du paysan 147
Concombre à la crème 148
Potage au lait et à l’oignon 149
Pot-au-feu 150
Framboises à la crème et au sucre d’érable 151
Crêpes 152
Dans le sillage du missionnaire et du voyageur 153
Sagamité au poisson 154
Lièvre au pot et folle avoine 155
Chez les religieuses 157
Potage aux herbes 158
Truites rissolées et ragoût de champignons 159
Salsifis, sauce allemande 160
Purée de pois verts 161
Fricassée d’épinards 162
Tourte aux poires 163
Chez le cuisinier du gouverneur français 165
Potage à la vierge 166
Fricassée de tourtes (pigeons) à la crème et à l’ail 167
Doré au fenouil 168
Riz à l’oeuf 170
Pois verts et laitue pommée à la crème 171
Gougère 172
Mousse au chocolat 173
Chocolat chaud 174
Chez le marchand 175
Rôties de jambon 176
Potage au chou 177
Daube de boeuf entre deux feuilles de chou 178
Chou-fleur au beurre 179
Poulet froid, sauce remoulade 180
Champignons à l’italienne froids 181
Tourte d’amandes 182
Chez l’aubergiste 183
Soupe aux pois et lard 184
Longe de veau piquée 185
Fricassée de poulet, sauce rousse 187
Racines en menus droits 188
Chez le cabaretier 189
Beignets à la suisse 190
Ramequins 191
Échaudés ou craquelins au beurre 192
Chez l’administrateur britannique 193
Salade de betteraves 194
Potage au riz et coulis de lentilles 195
Boeuf à la mode 196
Poisson en casserole 197
Potato pudding 198
Asperges en petits pois 199
Tarte aux carottes (Carrot pudding) 200
Notes et références 203
Index 225
Table des matières 235

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